PANQUEQUES DULCES Y SALADOS:MASA BASICA

INGREDIENTES

200 grs. harina
1 huevo
1 cucharada de manteca derretida
250 cm3 de leche (o mitad leche y mitad agua)
manteca o aceite necesarios para cocinarlos.
Sal o azúcar, según lo prefieras para platos dulces o salados(por
ej.:canelones)

PREPARACION

Se bate el huevo junto con la manteca derretida, y se agregan los ingredientes secos (harina, leudante,la sal o el azúcar).
Agregamos el líquido lentamente mientras mezclamos, hasta formar una masa homogénea y no muy gruesa. De ser necesario, agregamos más leche o agua.
Dejar reposar unos minutos, y a la sartén!!!-Ojo!no los des
vuelta hasta que la superficie no esté seca!!!



SECRETITOS
Para los panqueques dulces, además del azúcar, podés agregarle una
cucharadita de ralladura de limón o naranja. O también canela en
polvo.-Quedan buenísimos! Para los salados, perejil u orégano y una
pizca de pimienta. Que los disfrutes!!!

MASA BASICA PARA FACTURAS DE MANTECA

INGREDIENTES

Masa
Harina 000 500 grs
Azúcar 40 grs.
Sal 10 grs.
Huevo 1
Levadura 30 grs.
Agua 200 cm3.

Empaste

Harina 000 50 grs.
Manteca 250 grs.

PREPARACION

Pasamos la harina con la sal por el cernidor.

Disolvemos el azúcar con la levadura en el agua. Agregamos el huevo y unimos bien. Amasar.

Preparar el empaste: Mezclar a punto pomada la harina y la manteca.

Estirar la masa y colocar el empaste en el centro. Envolver bien cerrando las puntas. Colocar en placa enharinada y llevar a la heladera durante 30min. Retirar . colocar en la mesa, golpear con palote y estirar. Hacer tres vueltas (doble-simple), y reservar. Entre vuelta y vuelta descansar en la heladera 20min.

EL MATE

EL MATE



Es una costumbre muy típica de los países del Río de la Plata.

Esta infusión fue utilizada originariamente por los indios guaraníes, quienes utilizaban la yerba mate.
Los Jesuitas, que se establecieron en la zona que hoy ocupa la provincia de Misiones, mejoraron su cultivo, por lo que allí se ubican los mejores yerbatales.

Actualmente la yerba (hoja de yerba mate picada) se puede adquirir en paquetes de 1/2 y 1 kilo, y en la región productora, fraccionada en bolsitas.

El recipiente en el que se ceba el mate, también lo llamamos "mate", que puede ser el tradicional, hecho de calabaza curada, o un jarrito de loza o enlozado, o madera.
La infusión se toma con bombilla, y se puede cebar dulce o amargo.
El recipiente que contiene el agua para la cebadura es la pava, (aunque en algunos lugares como en Uruguay se usa el termo para conservar el calor y poder así llevarlo a todos lados).
El agua se considera "a punto" unos grados anteriores a la ebullición.
Si el agua hierve, no sirve para el mate (por que la yerba se quema).
Esta costumbre en Argentina es bien hogareña, pero como el mate es lo que más extrañamos los argentinos, para tomarlo en cualquier momento y en cualquier lugar, nos trasladamos con el equipo de mate a todos lados, y en esas ocaciones llevamos el termo con el agua.


Si les resultó interesante en otro momento les cuento como cebar un buen mate.

EMPANADAS CATAMARQUEÑAS

INGREDIENTES

Masa: ( ver masas básicas en panadería y repostería) para empanadas al horno o fritas.

24 tapas de empanadas

RELLENO

500g de nalga cortada en escalopes
500g de cebolla común picada
150g de grasa de cerdo, vacuna o manteca
Sal y ají molido a gusto
½ cucharadita de comino
50g de pasas de uva sin semillas
24 aceitunas verdes descarozadas
3 huevos duros cortados en trozos
500g de papas cocidas cortas en cubos pequeños

PROCEDIMIENTO

Cortar la carne en tiritas de ½ cm de espesor y luego en cuadrados.
Calentar en una olla la grasa o manteca, agregar las cebollas picadas condimentar con sal.
Tapar la olla y cocinar a fuego moderado revolviendo de tanto en tanto hasta que estén transparentes pero no doradas.
Adicionar la carne revolviendo y cuando cambie de color, retirar la olla del fuego.
Condimentar con el ají molido y sal.
Incorporar las pasa de uva previamente remojadas 20 minutos en agua tibia y escurrirlas sobre papel absorbente.

Volcar la preparación en un recipiente dejar enfriar y llevar a la heladera hasta que se endurezca. Mezclar las papas.

Distribuir el relleno sobre cada disco de masa, sin llegar a los bordes, encima ponerle una aceituna y trozo de huevo duro. Humedecer el contorno que quedo libre con agua y hacer el repulgo.

Colocar las empanadas sobre una placa ligeramente aceitada, separadas entre sí.

Pincelarlas con agua, cocinarlas en horno caliente hasta que estén doradas.

SECRETITO
Para hacerlas fritas utilizar partes iguales de grasa de cerdo y vacuna

MASA BASICA CON HARINA INTEGRAL PARA TARTAS Y EMPANADAS

INGREDIENTES

Harina Integral 300g.

Aceite 8 cucharadas

Jugo de limón 1 cucharada
Agua fría 150 cc.
Sal y pimienta a gusto

PREPARACION

Colocamos en un bol la harina y el aceite y trabajamos manualmente hasta obtener una textura granulosa.
Agregamos el jugo de limón, la sal, pimienta y el agua.
Amasamos hasta formar una masa homogénea y dejamos reposar 60 minutos.
Colocamos la masa sobre una mesada y estiramos con palote, disminuyendo paulatinamente el espesor hasta el tamaño deseado.
Para preparar una tarta, coloque la masa en una tartera enmantecada o aceitada, pínchela con un tenedor y agregue el relleno de su preferencia.
Puede utilizar el otro disco para cubrir la tarta o puede freezarlo.
Hornee a temperatura media unos 7 a 9 minutos, hasta que tome color dorado, (esto depende del tipo de tarta que hagamos).

Para preparar empanadas, corte círculos del tamaño deseado, rellene y arme según su gusto y hornee a temperatura media, hasta que se dore la superficie.

LOCRO DE CHOCLO DESGRANADO

INGREDIENTES
Choclos
Agua
Sal
1 kilo de carne para puchero
Zapallo en trozos
Batatas
Papas
Zanahorias
Grasa
Cebolla
Pimentón

PREPARACION

Limpiar muy bien los choclos sacándoles las barbas, cortar los granos con un cuchillo y raspar bien el marlo hasta llenar un plato sopero.
En una cacerola colocar agua hasta la mitad; poner al fuego y añadirle el choclo desgranado, dejando hervir un ratito.
Agregarle la carne para puchero, cortada en trozos, salar y dejar hervir a fuego lento durante 30 minutos.

Añadimos las verduras: el zapallo, las batatas, zanahorias, papas, y dejamos hervir a fuego lento hasta que todo esté cocido y algo espeso.

Al servirlo se le puede poner un poquito de grasa, cebolla y pimentón, fritos.

Masa Quebrada

INGREDIENTES

300 gr de harina común
150 gr. de manteca
1/2 cdita de sal
1/2 taza de agua helada
1 cda de jugo de limón

PREPARACION
Colocar la harina y la sal en un bol, agregar la manteca bien fría cortada en trozos y amasarla con la harina, cuando se note una mezcla granulada añadir el agua helada a la que se habrá agregado el jugo de limón, trabajar unos minutos, hasta formar una masa suave, envolver en papel impermeable y dejar descansar en la heladera media hora antes de usar.

Para la cocción, estirar la masa de 3 mm. de espesor, forrar un molde de tarta, cubrir con papel aluminio y rellenarlo con material de carga,(porotos o alguna otra legumbre),cocinar en horno a 180° C, 10 minutos, retirar el papel aluminio y cocinar hasta su cocción total. Dejar enfriar.

Nota :Esta masa se emplea en la preparación de pasteles, dulces y salados. Debe cocinarse en horno caliente para que resulte crocante.

PAN CASERO 2

INGREDIENTES

* 750 grms de harina
* Un vaso de agua tibia
* 40 Gramos de levadura para pan (lo venden ya en porciones)
* 1 huevo
* Sal (optativo, pero lo mejora muchísimo)
* Aceite de oliva

PREPARACION

1. Cuando vayamos a amasar calentar el horno a 250 grados.

2. En un bowl profundo se deshace la levadura con el agua y se agrega el huevo, se mezcla todo bien con la sal.
A continuación se le va colocando la harina poco a poco y se amasa enérgicamente procurando que la masa se despegue del bowl, si no se despega, se le seguirá añadiendo harina hasta que despegue.
El amasado debe durar un mínimo de diez minutos. Cuanto mas se trabaja mejor estará el pan.

3. A continuación se aceitan bien las manos para darle forma al pan, y porque además de darle muy buen sabor se desprende la masa de las manos con mucha facilidad.
Aceitamos bien una bandeja de horno que esté tivia.
Formamos el pan en el centro de la bandeja.
Tapamos abrigando bien con paños de cocina o cualquier trozo de paño de lana. Esto es muy importante, pues la masa fermentara mucho mas rápido.
Si se puede poner cerca de una fuente de calor muchísimo mejor. En aproximádamente media hora o tres cuartos estará lista. Debe alcanzar por lo menos el doble de su volumen.

4. Este es el momento de bajar la temperatura del horno a unos 180 grados y meter el pan. No sin antes hacerle longitudinalmente un par de cortes (para que no rompa por donde pueda).
El tiempo de cocción será de unos cuarenta a cuarenta y cinco minutos. Cuando este dorado se le puede dar la vuelta para que dore también un poco la base,

Este pan además de ser delicioso dura perfectamente casi una semana tierno.


CONSEJITO
Siga las instrucciones paso a paso sin
apurar los tiempos y sin cambiar nada.
Si puede saborizar el pan con alguna especia,
o queso rallado, o lo que quiera, siempre que no
varíe los pasos de la preparación.

MASA BASICA CON HARINA INTEGRAL PARA PIZZAS

INGREDIENTES

Agua tibia 400 cc
Azúcar 5 grs
Levadura fresca 40 grs
Leche 100 cc Aceite 50 cc
Harina integral 550 grs
Harina 0000 450 grs

PREPARACION

Disolver la levadura en una taza de agua tivia con una cucharadita de azúcar, tapar con un plato y dejar levar.

Colocar en un bowl la harina integral y la 0000 cernidas.
Cuando haya levado la levadura la añadimos a las harinas junto al aceite, la leche tibia y el agua. Amasamos durante 15 a 20 minutos apróximadamente.
Una vez que se formó el bollo, dejamos levar por 35 a 40 minutos en un lugar cálido.
Dividimos la masa en dos o tres bollos, la estiramos y la colocamos en asaderas, hasta que vuelvan a levar.

MASA BASICA PARA EMPANADAS PARA FREIR (criollas)

INGREDIENTES

Harina 000 500 grs
grasa de pella 100 grs
huevo 1
sal fina cantidad necesaria
agua fría cantidad necesaria

PREPARACIÓN

Ponemos la harina cernida con la sal en un bowl, agregamos la grasa, el huevo y vamos alternando con el agua fría.
Amasar bien hasta que la masa quede bien lisa y estirar. Dar tres vueltas dobles y dejar reposar 15 min. Luego estirar y usar.

Freír con abundante aceite o grasa a temperatura media a fuerte.

EMPANADAS SANJUANINAS

INGREDIENTES

Relleno

1 cucharon de grasa
3\4 kilo de carnaza de lomo
1 cucharada de sal
10 aceitunas
3 huevos duros
2 pimientos morrones
2 cucharadas de salsa de tomate
3 cebollas de verdeo
1 cucharada de pimienta

Masa
2 yemas
3\4 kilo de harina
300 gr de grasa
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azucar

PREPARACION

Relleno
Ponemos en la sarten un poco de grasa y un a vez que esta caliente echamos las cebollas cortadas en rebanadas.
Cuando las cebollas estan un poco cocidas, agregamos la carne pasada por la máquina de picar carne y le damos unas vueltas sin dejar que se cocine totalmente.
Retiramos del fuego y condimentamos con sal, pimienta a gusto, La salsa de tomates y los morrones, las aceitunas y los huevos duros picados.

Masa
Ponemos en la mesa la harina, hacemos un hueco en el medio y colocamos la salmuera fría, las yemas y el azucar.
Tomamos la masa cuando esta unida y la amasamos muchas veces para luego formar bollos, mas bien gruesos, que se estiran con el palote formando redondeles. Poner el relleno en el centro y las cerramos pegandolas con salmuera, hacer el repulgue y cocinar a horno fuerte.

ROPA VIEJA

INGREDIENTES

( para 6 personas)
Carne hervida o asada
verduras cocidas del caldo
1 morron
1 cucharada de pimenton dulce
1 cucharon de caldo
2 cucharadas de aceite
peregil picado (a gusto)
1 cucharadita de polvo de hornear

PREPARACIÓN

Cortamos la carne en rebanadas finas al igual que las verduras del caldo.
Los morrones se cortan en tiritas. Ponemos en una asadera la carne mezclada con la verdura. Condimentamos a gusto con pimentón, y cubrimos con el caldo, el aceite, el perejil picado y calentamos.
Batir los huevos con el polvo de hornear y verter sobre la carne. Llevar a horno moderado durante 15 minutos aproximadamente.


EL DATO
El tiempo total de cocción es de 20 minutos y la preparación lleva 15 minutos.

CHIMICHURRI

INGREDIENTES

6 dientes de ajo picados
1 cucharada de sal gruesa
1 chucharada de ají molido picante
1 hoja de laurel
1 cucharada de vinagre
agua hirviendo (cantidad necesaria)

PREPARACION

Colocar todos los ingredientes en una botella. Cubrir hasta completar con el agua caliente. Agitary tapar con un corcho acanalado para rociar los asados o la preparación que se quiera condimentar

EL DATO
Este es un condimento especial para las carnes asadas

EQUIVALENCIAS

Como siempre nos preguntamos cuando leemos una receta, ¿que es una pizca de sal? o ¿cuanto es una taza de....?, Me parece práctico dar algunas equivalencias.
Y si alguno conoce otra equivalencia que no esté aquí les pediría que me la hagan saber en los comentarios y la agregamos.

MEDIDAS EQUIVALENTES
Una sacudida (líquidos) 2 a 3 gotas, o menos de 1/8 cdta
Una pizca menos de 1/8 cucharadita
1/2 cucharada 1 1/2 cucharadita
1 Cucharada 3 Cucharaditas
1/8 taza 2 cucharadas
1/4 taza 4 cucharadas
1/3 taza 5 cucharadas + 1 cucharadita
1/2 taza 8 cucharadas
2/3 taza 10 cucharadas + 2 cucharaditas
3/4 taza 12 cucharadas
1 taza 16 cucharadas
1/2 litro 2 tazas
1 litros 4 tazas
4 litros 1 galón
1/2 de 1/3 taza 2 cucharadas+ 2 1/2 cucharaditas
1/2 de 3/4 taza 6 cucharadas Las medidas se consideran al ras.
1 taza de harina 115 Gramos
1 taza de azúcar granulada 225 Gramos
1 taza de azúcar en polvo 170 Gramos
1 taza de manteca manteca 230 Gramos
1 taza de nueces molidas 115 Gramos
1 taza de pasas 150 Gramos
1 taza de almendras peladas 140 Gramos
1 cucharada de leche 15 Gramos
1 cucharada de miel 30 Gramos
1 cucharada de azúcar granulada 15 Gramos
1 cucharadita de sal 4 Gramos
1 cucharadita de levadura 4 Gramos
1 cucharadita de cualquier especie 2 Gramos


Tabla de cantidades y medidas por alimento
Alimento Cantidad Medida aproximada

Almendras
Con cáscara 1/2 kg 1 - 1 1/4 taza
Sin cáscara blanqueadas 150 g 1 taza

Apio
1 tallo 1/2 taza, picado
1 manojo 4 1/2 tazas, picado

Arroz
Blanco de grano largo
50 g ;1/3 taza crudo; 1 taza cocido
Integral de grano largo
50 g 1/3 taza crudo; 1 taza cocido
Arvejas 1/2 kg 1 taza frescas, peladas
Partidas, secas 1/2 kg 2 1/4 taza crudas; 5 tazas cocidas
Avena 1 taza 1 3/4 tazas, cocidas

Azúcar
Negra 1/2 kg 2 1/4 taza
Granulada 1/2 kg 2 tazas
Impalpable 1/2 kg 4 tazas, sin cernir

Banana 1/2 kg 3 medianas pisadas, 1 3/4 tazas

Berenjenas
1 pequeña 175 g, 1 1/2 tazas, rebanadas
1 mediana 350 g, 3 1/2 tazas, rebanadas
1 grande 700 g, 7 tazas, rebanadas

Brócoli
1/2 kg 2 tazas cocido

Cebollas
1 pequeña 1/2 taza, picada
1 mediana 1 taza, picada
1 grande 1 1/2, picada

Cebollitas de verdeo
Sin la parte verde
1 mediana 1 cucharada, picada
Enteras 1 mediana 2 cucharadas, picadas

Champiñones frescos
1/2 kg 6 tazas, rebanadas, crudos
2 tazas, cocidos

Chauchas frescas
1/2 kg 3 tazas crudas;
2 1/2 tazas cocidas

Coco rallado 200 g 2 2/3 tazas

Damascos,
secos 125 g 1/2 taza, picados

Duraznos 125 g 1 mediano, rebanado, 1/2 taza

Echalotes 1 pequeño 1 cucharada, picado

Espinacas
Frescas 1/2 Kg 1 1/2 tazas, sin picar
Cocidas 1/2 Kg 1 taza, picada,

Frambuesas, frutillas 350 g 2 1/3 tazas

Harina:
común 1/2 kg 3 1/2 tazas, sin cernir; 4 tazas, cernida
De trigo integral 1/2 kg 3 1/2 tazas, sin cernir
Para tortas 1/2 kg 4 1/2 tazas, cernida

Hierbas frescas 1 cucharada 1 cucharadita, secas

Huevos grandes
1 entero 3 cucharadas
1 clara 2 cucharadas

Lentejas 1/2 kg 2 tazas, crudas; 6 tazas, cocidas

Limas 1 mediana 1 1/2 - 2 cucharadas de jugo;
1 cucharada de ralladura

Limones 1 mediano 3 Cucharadas de jugo;
1 cucharada de ralladura

Manteca o margarina 125 g 1 barrita u 8 cucharadas

Manzanas 1/2 kg 3 medianas, rebanadasy peladas 3 tazas

Migas de pan,
Remojadas 1 rebanada de pan 1/2 taza
Secas 1 rebanada de pan 1/4 taza

Nabos 1 mediano 1/2 taza, picado

Naranjas 1 mediana 1/3 taza de jugo; 2 cucharadas de ralladura

Nueces
Con cáscara 1/2 kg 1 2/3 taza, picadas
Sin cáscara 125 g 1 taza, picadas

Papas 1/2 kg 3 medianas, rebanadas y cocidas, 2 1/4 taza
Pepinos 1 entero 175 g, sin semillas y rebanado 3/4 taza 1 taza, picado
Peras 125 g 1 mediana, rebanada, 1/2 taza

Pimientos (verdes, rojos o amarillos)
1 pequeño 1/2 taza, rebanado
1 mediano 3/4 taza, rebanado
1 grande 1 taza, rebanado

Pollo, para asar o freír 1 1/2 kg 2 tazas, cocido y picado

Porotos 1/2 Kg 2 tazas, crudos; 6 tazas, cocidos

Queso
Cheddar 125g 1 taza, rallado
Cottage 1/2 kg 2 tazas
Parmesano 25 g 1/4 taza, rallado

Repollo 1/2 kg 1 pequeño, rallado, 4 tazas

Sphagetti 1/2 kg 6 - 8 tazas, cocido
Tallarines anchos 225 g 3 1/2 taza, cocidos
Macarrones 225 g 4 tazas, cocidos

Tomates 1 mediano 1 taza, picados
Zanahorias 1 grande 1/2 taza, picada 1/2 kg 3 tazas, ralladas 2 1/2 tazas, rebanadas
Zapallitos 1 mediano 2 tazas, picado

Ananá, en trozo, enlatado 575 g 1 1/2 tazas, escurrido
Arvejas congeladas 275 g 2 tazas
Champiñones rebanados, enlatados 225 g 1 1/4 tazas, escurridos
Chauchas, en trozos, congeladas 250 g 1 3/4 tazas
Espinacas picadas, congeladas 275 g 1 taza 3/4 taza, exprimidas y secadas
Granos de choclo congelados 275 g 2 1/4 tazas
Pimientos morrones asados, enlatados 200 g 2/3 taza, picados
Porotos enlatados 275 g 1 taza, escurridos 525 g 2 tazas, escurridos
Puré de tomate enlatado 425 g 1 2/3 tazas
Tomates enteros, enlatados 410 g 1 1/2 tazas, con su jugo 3/4 taza, escurridos y pisados

SALSA NOGADA

INGREDIENTES

1/2 taza de nueces
1/2 taza de miga de pan remojada en leche
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de vinagre de manzana

PREPARACION

Remojar en caldo o leche la miga de pan, según su preferencia. Luego exprimirla y picarla.

Moler las nueces a las que se les agregara la miga de pan,la sal, el aceite, y el vinagre.

Mezclar todos los ingredientes muy bien hasta conseguir una salsa espesa y suave.

MAZAMORRA CON LECHE

INGREDIENTES

• 150 g de maíz pisado

• 1 l de leche

• 1 chaucha de vainilla

• 150 g de azúcar molida

• frutas al natural o en almíbar para acompañar (opcional)

PREPARACION

En una cacerola, remojar el maíz con agua fría durante 24 horas. Al día siguiente cocinarlo en el mismo agua.

Hervir en un recipiente la leche con el azúcar, la vainilla, agregar el maíz cocido escurrido y continuar la cocción unos minutos.

Servir frío, solo o acompañado con las frutas al natural o en almíbar.

Masa básica para empanadas (1)

INGREDIENTES

Harina 000 400 grs

Manteca fría 400 grs

Agua fría 300 cc

Jugo de limón 30 cc

Sal fina cantidad necesaria

PREPARACION

Poner la harina en un bowl, con la sal y la manteca bien fría y proceder a desmigar bien.

Agregar el jugo del limón alternando con el agua fría. Mezclar bien.

Una vez unida amasar en la mesa y estirar con palote.

Dar 4 o 6 vueltas simples y dejar reposar durante 1 hs. como mínimo.

Estirar y cortar con molde 12 o 14 cm de diámetro y rellenar a gusto

DULCE DE LECHE (preciado tesoro argentino)

El dulce de leche es un dulce tradicional en América Latina, ampliamente consumido en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Honduras, El Salvador, México, Panamá, Guatemala, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.

Tiene según el lugar diferentes nombres a saber:
Arequipe: en Colombia, Panamá y Venezuela.
Cajeta: México.
Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana y Costa Rica. También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.
Doce de leite (portugués): en Brasil.
Manjar: en Chile y Ecuador.
Manjar blanco: en Bolivia, Colombia , Panamá y Perú.
Cremita de leche: en Cuba.
Confiture de lait (Mermelada de leche en francés) en Francia.

Origen:
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. Su amplia distribución contemporánea al siglo XIX denota un origen posiblemente mediterráneo como otros productos culturales, que teniendo su origen en la península Ibérica, ya no existen en ella en la actualidad.

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires.

Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido.

La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.

Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo.

Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

Si bien es una linda historia, no hay nada que la haya comprobado.

Es más, este relato se contradice con lo que el periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su libro Los sabores de la patria.

Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile. Éste estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla.

De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora.

Uruguay se atribuye la invención de este producto, o por lo menos argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países.

En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche.

En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.

Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo el Āyurveda (que tiene miles de años) lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi).

Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.

Características:
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario.

Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.

En el Río de la Plata, donde se lo conoce como dulce de leche está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco.

El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo.

En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.

El arequipe paisa es el arequipe (dulce de leche), pero tal como se prepara enAntioquia y en el Viejo Caldas colombiano. es un bocado muy dulce, y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con uno o dos vasos de leche fresca y helada.

Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, debido a la emigración rioplatense de argentinos y uruguayos, imponiéndose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate.

Los emigrantes latinoamericanos con síndrome de abstinencia han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.

Química e industrialmente:
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.

Tipos y variedades:
En el mercado rioplatense (Uruguay y Argentina) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:
Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar substancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).
En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta:

Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
Envinada: con un ligero porcentaje de alcohol en su preparación tiene un sabor envinado.
Cajeta de vainilla: que en su preparación se incluye la vainilla

BIZCOCHITOS DE GRASA

INGREDIENTES:

125 g. de grasa
3/4 taza de azúcar
2 huevos
1 cucharada de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 tazas de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
Una pizca de sal

PREPARACIÓN:

Batir la manteca hasta que esté cremosa. Agregar poco a poco el azúcar mientras se sigue batiendo, hasta completar. Añadir los huevos, la leche y la esencia de vainilla. Incorporar todo junto, tamizado la harina, el polvo de hornear y la sal. Incorporar esta mezcla a la crema de manteca batiendo bien. Llevar el bollo a la heladera durante una hora. Estirar la masa con palote hasta dejarla bien fina entre polietileno de cocina. Cortar los bizcochitos con un cortapastas enharinado, retirarlo con espátula y colocarlo sobre una placa enmantecada. Cocinar en horno moderado hasta que estén apenas dorados.

MATAMBRE A LA CACEROLA

INGREDIENTES

• 3/4 de kg de matambre de ternera (Ver cortes)

• sal • ají molido

• 2 cucharadas de vinagre

• 1 cucharada de perejil picado

• dientes de ajo

• 3 cucharadas de aceite

• caldo

• 1/2 vaso de vino seco

• 1/2 cebolla picada

• 1 zanahoria

• crema de choclo (optativo)

• cebollitas cocidas

• cascos de tomate

PREPARACION

Quitar a la carne la gordura, extender sobre la mesada, espolvorear con el ají, el perejil, sazonar y rociar con el vinagre. Arrollar, sujetar con hilo, hacer pequeños orificios y mechar con trozos de ajo. Dorar el matambre en una cacerola con el aceite, agregar el caldo y el vino. Luego de que se evapore, incorporar la cebolla y la zanahoria picadas. Continuar la cocción hasta tiernizar. Si se desea, agregar la crema de choclo. Servir cortado en rodajas, acompañar con las cebollitas, los cascos de tomate y bañar con el fondo de cocción previamente procesado.