CORTES DE CARNE ARGENTINOS

Hoy no voy a dar una receta, ya que mientras pensaba en que poner, me di cuenta que:

Así como necesitamos poner un diccionario para entender muchos de los nombres de algunos ingredientes que, a pesar de compartir el mismo idioma los nombramos de diferentes maneras según las regiones; del mismo modo tenemos según los paises, distintos cortes de carne.

Por lo que creí apropiado en esta ocación hacer una reseña sobre las carnes argentinas y sus cortes. Así cuando vean una receta, ustedes podrán explicarle al carnicero lo que necesiten sabiendo que parte de la vaca es la que estan pidiendo.


Los argentinos, consumimos cotidianamente algunos de estos cortes sin saber realmente que es lo que comemos.

Tan acostumbrados a ir a la carnicería y pedir: Churrasco, bife, lomo, osobuco, panceta, tapa de asado, matambre, peceto..Asado!!!. ...pero poco sabemos generalmente de que parte de la vaca pertenece el trozo de carne que estamos poniendonos en la boca.

El grafico que sigue muestra cortes de carne que se realizan en Argentina.


1- Carnaza Comun- Osobuco: El corte mas popular a la hora del puchero.
2-Cuadrada: Tipico corte de milanesas, aunque es el menos solicitado de los cuatro. Tambien puede usarse mechada al horno o en guiso
3- Peceto: Ideal para las milanesas mas refinadas. Al Horno es muy rico, aunque un poco seco si no se realiza mechado. Tambien puede utilizarse a la cacerola y es el protagonista absoluto del Vitel Thonè.
4- Bola de Lomo: Milanesas de tamaño mediano, redondas, tiernas y sabrosas.
5- Cuadril: El corte de churrascos mas ricos y mas parejos. La Tapa es excelente a la parrilla o al horno.
6- Colita: Pegada a quien le da su apellido, comparte la calidad de la carne magra, pero se destaca por su sabor y por su consistencia mas firme. Al horno, a la parrilla o para hacer sandwichitos.
7- Bife Angosto: Deshuesado es Bife de Chorizo, y cortado a trave`s -perpendicular a su hueso mas largo- es el llamado asado de bife.
8- Bife Ancho: Sus fanaticos dicen que es la pieza mas sabrosa y llena de matices que se pueden dorar a la plancha. Separado en sus partes, el centro es el muy apreciado Ojo de Bife y la tapa, la Marucha.
9- Matambre: Ideal para realizar arrollados, con su interior verduras y huevos. se cocina hervido, al horno, u horno de barro. A la parrilla tambien es muy rico, siempre y cuando no se seque y endurezca.
10- Azotillo: Un poco duro, se puede aprovechar picando la carne como relleno, o hirviendolo. Su coccion demanda mucho tiempo.
11- Tortuguita: Llamada asi x su forma, puede ser usado en pucheros o guisos. Tiene nervaduras que le quitan atractivo, pero es superior a la carnaza comun.
12- Vacio: Compañero del asado en la vaca y en la parrilla. Tambien cocido al horno tiene muchos seguidores.
13- Bife de Lomo: El bife mas angosto que en su extremo, comparte el hueso en forma de T con el lomo.
14- Asado: Con solo nombrarlo, ya esta todo dicho. Aunque en realidad, si nunca comieron la carne hecha al asador y no despegaron la misma con los dientes dejando el hueso limpito...nunca comio asado.
15- Falda: Llena de hueso y de grasa, en su debilidad radica su grandeza. Cortada bien finita y bien dorada a fuego fuerte, bien ahumada en la quemazon de su propia grasa, es unica y memorable. Tambien es un buen corte para Pucheros.
16- Ojo de Bife: El centro del Bife Ancho. En los ultimos años paso a ser un corte casi de lujo para la parrilla....y lo merece.
17- Roaste Beef: Los Churrascos del centro resultan muy bien a la plancha, aunque su mejor destino es el estofado o los guisos.
18- Cogote/ Espinazo: Poco recomendable para cualquier fin. Pero el perro no se va a ofender de seguro, o para preparar un buen caldo.
19- Tapa de Asado: Un corte que suele ser codiciado por aquellos que prefiern la carne mas consistente y sabrosa, que tierna. Se puede realizar a la parrilla o al horno.
20- Nalga: El segundo nombre en materia de milanesas. Tambien ideal para los niños envueltos, escalopes e incluso churrasquitos, vuelta y vuelta.
21- Lomo: Su majestad...por ternura y sabor. Magro. Con el se puede realizar casi cualquier preparacion, menos que comerlo demasiado cocido.
22- Entraña: Una tela de carne que se despega del costillar del asado y que solo es para aquellos de disfrutan de una carne muy jugosa, aunque haya que pelearla un poco.
23- Paleta: El corte mas popular para hacer churrascos, por su relacion calidad-precio. En su parte mas angosta tiene una nervadura central que no la hace muy atractiva, pero en esa parte, la carne es mas sabrosa y tierna. Se la conoce como Bife Americano. Luego toma una altura ideal para la churrasqueada y tambien sale bastante bien al horno.
24- Marucha: Al horno y especialemente a la parrilla, se destaca por lo original de su sabor y abundancia de carne.
25- Palomita: Su forma le da nombre. Si bien es bastante magra, solo es adecuada para la cacerola.
26- Carnaza Comun: Para Puchero o, desgrasandola, para picar.